Станьте пивной баллер

История пива - Лагер и Пилснерс

Для многих мир пива начинается с лагера, когда слово вызывает в воображении образы светлого, холодного, свежего, легко пьющегося пива. Хотя это самый популярный стиль на планете на сегодняшний день, в этом пиве есть нечто большее, чем кажется на первый взгляд, и даже опытные игроки могут узнать кое-что о его вкладе в зажигание мирового рынка.

Пивные стили

Начало

Пиво является одним из старейших напитков, когда-либо выпускавшимся, с доказательством того, что производство пива датируется как минимум 5000 г. до н.э.

Первые зерновые были одомашнены около 6000 г. до н.э. и использовались для производства пещерного эквивалента Lucky Charms. Из-за этого сладкого вкуса зерновые зерна были идеальными для брожения (процесс, при котором маленькие микроскопические животные едят сахар и производят алкоголь, выпуская СО2), однако, зерновые зерна не могут быть сбраживаемыми прямо из коробки (каламбур).

Пивоварение является более сложным процессом, чем ферментация на основе сахара (то есть сидр, вино, мед), так как сахар, содержащийся в зернах, должен быть сначала преобразован из своей нормальной крахмалистой формы в сладкие продукты, которые дрожжи любят есть. Этот процесс требует, чтобы зерна были солодовыми, процесс, во время которого прорастание начинается, а затем останавливается в нужное время с помощью сушки. Наконец, длительное выдерживание при правильной температуре позволяет природным ферментам в зерне превращать эту крахмалистую доброту в сахар, процесс, известный как затирание.

Цвет пива определяется в основном используемым солодом (ячмень), хотя современные добавки, такие как кофе и фрукты, играют роль. Непоколебимые считают эти искусственно измененные сорта пива, предпочитая производить аромат путем точной настройки 4 ключевых ингредиентов пива (вода, солод, дрожжи и хмель). Millennials считают, что эти ингредиенты являются дополнительными цветами в их художественном вкусе, и используют их для создания своих персонажей рок-звезды с пивом, таким как гвоздика со специями и кокосовый дуриан. Несмотря на это, на раннее пиво было не так много, чтобы посмотреть, как мало было сделано для улучшения этих эликсиров. Что еще более важно, адекватной стеклянной посуды даже не существовало, и поэтому большинство пива подавалось в кожаных мешочках или, в лучшем случае, в металлической кружке. В результате люди пили пиво исключительно за его способность стимулировать неустанные политические комментарии и исторически, как средство для очистки воды.

Дрожжи обнаружены

К концу 18 века были выявлены два штамма дрожжей, используемых в пивоварении:

Saccharomyces cerevisiae, дрожжи высшего брожения, продавались голландцами для производства хлеба с 1780 года. При использовании для пива он был наиболее активным при более высоких температурах и производил много фруктовых сложных эфиров, связанных с элями.

Saccharomyces pastorianus (ранее uvarum / carlsbergensis), дрожжи нижнего брожения, были произведены немцами в 1800-х годах в форме сливок. При использовании для пива эти дрожжи были наиболее продуктивными при более низких температурах и производили более чистое, более свежее пиво, которое теперь ассоциируется с лагером.

Хотя известно, что он существовал ранее, лишь в 1857 году Луи Пастер (да, тот парень, который известен тем, что изобретал процесс пастеризации, в основном идентифицированный с молоком), посмотрел в микроскоп и понял, что дрожжи - это живой организм и ответственный за алкогольное брожение. Сейчас довольно часто можно услышать, как пивовары говорят:

Я делаю сусло, дрожжи делают пиво.

В 1875 году Дж. К. Якобсен основал лабораторию Карлсберга для изучения процессов соложения, пивоварения и ферментации. Эмиль Хансен, работая в лаборатории, успешно выделил штамм чистых дрожжей нижнего брожения и опубликовал свои результаты в 1883 году. Он пришел к выводу, что эта культура была идентична образцу, первоначально подаренному Carlsberg в 1845 году пивоварней Spaten в Мюнхене. Эти дрожжи вскоре стали стандартными дрожжами Carlsberg под названием Saccharomyces carlsbergensis (или, более обобщенно, Saccharomyces uvarum), а затем переименованы в честь Луи Пастера в Saccharomyces pastorianus, который теперь имеет таксономический приоритет.

Оптимальные условия

В начале 1800-х годов, используя штаммы лагерных дрожжей, пивовары в Баварии (ныне Германия) экспериментировали с ферментацией и хранением пива при более низких температурах в течение длительных периодов, процесса, известного как лагеризация (от немецкого слова «lagern», означающего «хранить»). Вскоре они поняли, что благодаря этому они смогли производить более однородное и более чистое пиво с меньшим количеством привкусов.

Зачастую это пиво хранится во второй раз, когда некоторые пивовары заходят так далеко, что упаковывают его в лед в Баварских Альпах и оставляют на время. Результатом стало еще более четкое, более мягкое пиво с более высоким уровнем CO2, характеристики которого теперь связаны с лагером.

«Эти баварские лагербиеры были намного темнее бледных лагеров, которые большинство людей узнают сегодня, отчасти из-за тяжелой воды региона. Тем не менее, эти темно-коричневые лагеры, известные как Dunkel или Dunkles, до сих пор производятся в Баварии ».

Рождение Пилснера

Современный светлый лагер, который мы знаем сегодня, стал результатом того, что баварский пивовар Йозеф Гролл попробовал один из своих новых рецептов в городе Пльзень в Чехии (ныне Чешская Республика). Мягкая вода и ячмень с низким содержанием белка в регионе дали начало первому золотому пиву и были названы Pilsner, а Pilsner Urquell («Оригинальный Pilsner») был самым известным. Вскоре после этого стиль перешел на другие города в Чехии, включая Budweis.

Продается как чистое и освежающее пиво и подается в уже имеющейся стеклянной посуде. Pilsner создан для неотразимого напитка. Стиль быстро распространился по всей Европе, и в 1850-х годах немецкие пивовары привезли свою технику и баварский хмель в США, где сохранилась тенденция к бледным легкотелым лагерам.

Большинство бледных лагеров, которые пьют сегодня, основаны на пиве Pilsner. Современные разработки в области контроля ферментации означают, что лагеры могут производиться серийно и храниться в течение гораздо более коротких периодов, обычно 1–3 недели, и характерный углекислый газ может быть добавлен к имитирующему традиционное пиво лагеру. Многие утверждали бы, что современные лагеры массового производства не имеют ничего общего с традиционным пивом.

Несмотря на то, что pilsner - самый распространенный стиль лагеров, это не единственное пиво, которое производится с использованием процесса лагеризации и дрожжей нижнего брожения. Другие стили включают bock, doppelbock, Oktoberfest / Marzen, Steam Beer и Eisenbock, но эти стили будут рассмотрены в другой день.

Два ряда против шести рядов

Пиво можно заваривать как двухрядным, так и шестирядным ячменем. Двухрядный ячмень приводит к более низкому урожаю на акр, что означает, что его производство стоит дороже, но, поскольку содержание белка в нем ниже, в нем содержится больше сбраживаемого сахара. Ячмень с шестью рядами производит более высокий урожай, но также выше в белке. Согласно Википедии,

Высокопротеиновый ячмень лучше всего подходит для кормления животных.

Это не совсем сильное одобрение для тех, кто хочет освежиться в макро-лагере.

В общем, двухрядный ячмень используется для эля в английском стиле и традиционного немецкого пива. Это также опора ремесленных пивоваров и домашних пивоваров. Макро-пивовары часто используют ячменный шестизрядный в лагере американского типа, чтобы сэкономить на затратах, и добавить кукурузу и рис, чтобы увеличить сбраживаемость. Это также компенсирует изменение вязкости и вкусовых ощущений, которое вносит ячмень с шестью рядами. Довольно часто можно увидеть макро-лагер с более дорогим родственным брендом, утверждающим, что это 100% солод. Попробуйте их бок о бок и посмотрите, сможете ли вы «почувствовать» разницу.

Стеклянные кикстарты революция

К 1887 году производство стекла перешло от традиционного дутья к полуавтоматическому процессу, когда Эшли представила машину, способную производить 200 бутылок в час в Каслфорде, Йоркшир, более чем в три раза быстрее, чем предыдущие методы.

Сочетая прозрачную стеклянную посуду с новым светлым, освежающим пилснером, лагер стал доминирующим пивным стилем во всем мире и сегодня продолжает продаваться как единственный способ освежиться после тяжелого рабочего дня.

Слово об английском

Из-за конфликтов между Англией и континентальной Европой в 1800-х и 1900-х годах британцы сделали все возможное, чтобы мешать лагерам захватить их рынок пива. Это все еще очевидно сегодня, когда многие британцы рассказывают о CAMRA, и правильная температура подачи эля, не осознавая доминирования эля в Англии, не столько связана с качеством и вкусом пива, сколько с гордостью военного времени.

Еще одним неудачным шагом для пьющих пиво, запрещающие англиканцы, хотя и не в состоянии ввести полный запрет, убедили нужных людей в том, что пьяные британцы и особенно британские солдаты заставляли Англию выглядеть слабой по отношению к Германии. В результате, содержание алкоголя в британском пиве традиционно было низким, а оригинальные портеры весили всего лишь 2–3%. Следовательно, когда Артур Гиннесс впервые представил своего знаменитого толстяка в 4%, это был действительно сильный или «крепкий» портье, но эта история для другого дня.

Где попробовать Лагер и Пилснерс

Проверьте лагеры и pilsners и больше на Волосе Собаки Флоен Чит и Волосе Собаки Phrom Phong в Бангкоке, Таиланд. С выбором из 15 вращающихся кранов и сотен бутылок в каждом месте наша команда найдет что-то для себя, будь то любитель пива или опытный эксперт.

Волосы собаки Phrom Phong, Бангкок, Таиланд

Майк Макдональд - домашний пивовар, владелец Hair of the Dog и самопровозглашенный историк пива. Он живет под девизом «зная, что пиво - это зная Бога».